Szatmár-Bereg gasztronómiája
A Szatmár-Beregi terület nem csak a szemet gyönyörködtető látnivalóival vonzza látogatóit az ország minden területéről, hanem messze földön híres gasztronómiájára is igen kíváncsiak az idelátogatók. A vidék leghíresebb ételei széles skálán mutatkoznak meg. Ételei sokszínűségét legfőképpen természeti adottságainak köszönheti.
Szabolcsi alma és a "nemtudom szilva"
A szabolcsi alma nagyon értékes termés az itt lakók számára. Ezt tükrözi a gyümölcs széles skálában történő feldolgozása is. A nyár végétől késő őszig érő almákat egész évre beosztják a helyiek, és levesekhez, süteményekhez, sőt főételekhez is bátran felhasználják, vagy csak egyszerűen befőtt formájában teszik el. A Szatmár-Beregi gyümölcsök között igen híres még a besztercei és a penyigei („nemtudom”) szilva. Betakarításának és feldolgozásának nagy hagyománya van. Az almához hasonlóan a csonthéjas termést is minden étel típusban előszeretettel hasznosítják. A szatmári szilvalekvár főzése egy különleges folyamat ezen a vidéken. Ilyenkor a helyiek kisebb-nagyobb, családi vagy baráti társaságokba szegődnek, és 24 órán keresztül folyamatos keveréssel készítenek a friss gyümölcsből ízletes lekvárt, mely sem hozzáadott cukrot, sem tartósítószert nem tartalmaz, mégis évekig tárolható, és sűrűségének köszönhetően remekül használható süteményekbe, kőttesekbe. Ajánlatos megkóstolni a szilvalekvárból készült mocskos tésztát, illetve a panyolai babát. A szatmári szilvalekvárt szokás nevezni a” Szatmár fekete aranyának” is. Ez az elnevezés a lekvár kifőzés utáni nagyon sötét színéből ered.
A legfontosabb alapanyagok
A burgonya már évszázadok óta mindennapi étel a Szatmár-beregi emberek asztalán. Változatos felhasználhatóságával és értékes tápanyagtartalmával igen kedvelt alapanyag lett a szegényebb családok körében. A kukorica termesztése és felhasználása leginkább erre a térségre jellemző. A kukoricadarából készült puliszka egy helybélinek sem ismeretlen. Ebből az alapanyagból több receptötlet is született, köztük például az oltott kása vagy a málékásás káposzta is, de ínségesebb időkben kenyérsütésre is használták. A térség folyói és holtágai gazdagok voltak halakban , így a halételek sem maradhatnak ki egyik Szatmár-beregi receptkönyvből sem. A paprikás lisztbe forgatott sült halat, harcsapaprikást túrós csuszával vagy egy jó halászlevet szinte minden itteni étterem étlapján megtalálhatunk.
LEVESEK
Nyári halászlé beregi módra
Hozzávalók (6 személyre): 1,5 kg vegyes hal, 5 darab zöldpaprika, 5 darab paradicsom, 6 darab nagy krumpli, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg só, 3 dkg őrölt paprika, 1 tojás, 5 dkg liszt, 1-2 cseresznyepaprika
A megtisztított halat szeletekre vágjuk és lábasba rakjuk, hozzáteszünk egy paradicsomot, 1-2 zöldpaprikát, egy-kettő cseresznyepaprikát, 1 kanál pirospaprikát, sót és a kockára vágott krumplit. Felöntjük vízzel és hozzáadjuk az apró kockára vágott vöröshagymát. A forrástól számított 50 percig főzzük. Majd a megfőtt halat kiszedjük, a levet leszűrjük. A lébe tetszés szerint tésztát is lehet főzni. Tálaláskor a halat előre a tányérokba rakjuk, és rámerjük a tésztás hallét.
Csipetkés bableves (tésztás paszuly)
Hozzávalók (4 személyre): 30 dkg száraz fehér bab, sárgarépa, petrezselyem, só, őrölt bors, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, pirospaprika, 1 tojásból készült gyúrt tészta
A babot megmossuk, és előző este langyos vízbe beáztatjuk. Az áztató vizet 1,5 literre feltöltjük és feltesszük főni. Amikor félig megfőtt, beletesszük a megtisztított és hasábokra vágott zöldséget. Amikor a bab megpuhult, a levét leöntjük, a zöldségeket és a babból egy keveset átteszünk egy másik edénybe. A többi babot félretesszük. Felforraljuk a zöldséges babot és beletesszük az elkészített csipetkét. Végül az apróra vágott vöröshagymát a zsíron a pirospaprikával megpároljuk és a leves tetejére öntjük.
Csipetke készítése (4 személyre): 1 tojás, só, liszt
A tojást egy tálban villával simára kavarjuk, egy kis sót teszünk bele és annyi lisztet, amennyit felvesz, majd kemény tésztává gyúrjuk. Cipóvá formáljuk, amelyet az egyik kezébe vesz a készítője, majd a másik keze két ujjával egy kis gyúrótáblán elcsipeget. Ha elkészült, beletesszük a forrásban lévő levesbe.
Töklotyi
Hozzávalók: 1 kg gyalult tök, ½ kg bármilyen füstölt hús, 2 evőkanál olaj vagy zsír a rántáshoz, 4 evőkanál liszt, kevés piros őrölt paprika, 2 dl tejfel, tej, só, pici ecet, kapor
A füstölt húst puhára főzzük, hozzáadjuk az előzőleg besózott tököt, kissé ecetezzük, ne essen szét. Szokásos módon rántást készítünk és a megfőtt leveshez adjuk, kiforraljuk majd hozzáadjuk a simára kavart tejfölt. Amennyiben szükséges sózzuk, ecettel, apróra vágott kaporral ízesítjük.
Szilvásétel
Hozzávalók: 1 kg aszalt szilva, 2 evőkanál cukor, vaníliacukor, pici só, fahéj, szegfűszeg, fél citrom, 1 evőkanál szilvalekvár, 5 evőkanál liszt, 1 liter tej, 1 tojás
Jól megmossuk az aszalt szilvát 4 liter vízben, a fűszerekkel feltesszük főzni. Mikor majdnem megfőtt, a szilvalekvárt elkavarjuk a levesből kivett kevés vízzel és visszaöntjük a leveshez, tovább főzzük vele. Közben a liszttel, tejjel, tojással habarást készítünk és a leveshez öntjük, felforraljuk. Van aki a habaráshoz tejfölt használ, vagy főző tejszínt. Megkóstoljuk, ha szükséges cukrozzuk, esetleg vaníliacukrot is tehetünk még további ízesítésül.
Savanyú kolompérleves (füstölt bőrrel)
Hozzávalók: ½ kg krumpli, 3 evőkanál zsír, 5 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál őrölt piros paprika, ízlés szerint só, ecet, 30 dkg füstölt bőr, 3-4 babérlevél, 2 dl tejfel, esetleg tej
Füstölt bőrt jól megmosunk és felteszünk főni, mikor majdnem puha hozzátesszük a megtisztított és kockára vágott krumplit, a hagymát. Közben világos rántást készítünk. Hozzáadjuk a leveshez, ekkor tesszük bele a babérlevelet és sózzuk ízlés szerint. (Ügyelni kell, a bőrt füstölés előtt sóban tartósítják!) A maradék liszttel és tejföllel vagy tejjel habarást készítünk, s ha a rántással jól kiforraltuk a levest, beleöntjük, felforraljuk. Ecettel ízesítjük.
Káposztáspaszuly leves
Hozzávalók: 1 kg füstölt hús (lehet fej, sonka, tarja), 80 dkg tarkapaszuly, 1 kg hordós savanyú káposzta, 3 dl tejfel, ½ liter tej, 6 evőkanál zsír, 8 evőkanál liszt, 1 fej hagyma, 2-3 babérlevél, csapott evőkanál őrölt piros paprika, ecet, ha szükséges só
Nem határozzuk meg a só mennyiségét, mert előfordul, hogy a boltban vásárolt sonka, vagy káposzta erősen sós, s alig vagy egyáltalán nem kell utána sózni. A paszulyt előző este több lében átmossuk, éjszakára vízben hagyjuk állni. A sonkával ugyanígy járjunk el, ha nagyon sós, hadd ázzon ki belőle. Másnap a paszulyt, a füstölt húst, az enyhén átmosott és esetleg kissé összevágott savanyú káposztát külön-külön fazékban feltesszük főzni. Mikor mindhárom megpuhult, a paszulyhoz öntjük a füstölt húst levével együtt, hozzáadjuk a savanyú káposztát. A káposzta levét ne egyszerre, mert lehet, hogy savanyú vagy sós lesz tőle. Beletesszük a babérlevelet, összeforraljuk. Figyelni kell, hogy mindhárom megfelelően puhára főjön, nehogy szétmenjen valamelyik. Közben a zsírból és 6 evőkanál lisztből rántást készítünk, a végén a hagymát belereszeljük, vagy apróra összevágjuk, a tűzről levéve beletesszük a pirospaprikát. Hideg vízzel csomómentesre keverjük és a leveshez adva tovább forraljuk néhány percig. A korábban elkészített, kihűlt rántáshoz a forró leves levéből veszünk ki, azzal kavarjuk simára. A megmaradt lisztet a tejfellel teljesen simára kavarjuk, adunk a tejből is hozzá. Beleöntjük, felforraljuk a habarással. Nem szoktuk az összes tejet a habaráshoz adni. Mikor a habarást a levesbe öntjük, már látható, szükséges-e a többi mennyiség hígításhoz, csak akkor öntsük bele. Tálalás előtt ízesíthetjük ecettel, sóval, van, aki apróra vágott lilahagymával szereti, melyet külön kistányéron tálalunk mellé.
Köménymagos leves
Egy kanál liszttel, 2 dkg zsírral rántást készítünk, még forrón hozzáadunk egy kiskanál köménymagot, még azzal is pirítjuk. Hideg vízzel felengedjük, megsózzuk és beleteszünk egy kis fej hagymát, és azzal is főzzük 10 percig. Aztán leszűrjük.
Görcsleves (csimbókos leves, kötött tészta leves)
Hozzávalók (6 személyre): 2 db tojás, 15 dkg liszt, 2 evőkanál zsír, kevés pirospaprika, bors, 3 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 50 dkg burgonya, 1 kicsi fej vöröshagyma, 15 dkg paprikás szalonna
Sok feldarabolt vegyes zöldséget kevés vízben, kevés zsíron sóval megpárolunk, majd felöntjük vízzel és a sós krumplilével. A leveshez mindig tört krumplit, ducit főztek, hogy annak a leve is hasznosítva legyen, és jobb ízű legyen a leves leve tőle.
A tésztához annyi lisztet teszünk, amennyit a 2 db tojás felvesz. Kevés vizet is önthetünk hozzá, kb. fél decit, mert akkor jól formázható, nyújtható, nem könnyen kiszáradó tésztát kell gyúrni. Alaposan kigyúrjuk csipetnyi sóval a tésztát, majd vékonyra kinyújtjuk. Előtte már kisütöttük a nagyon apró kockára felvágott paprikás szalonnát, miután a ropogósra sült pecsit kanál hátuljával összetördeljük benne, hogy ne legyen nagyon darabos. Édesnemes paprikát szórunk bele. A kinyújtott szál tésztát megkenjük ezzel a paprikás, tepertős zsírral, aztán meghintjük sóval és borssal. A tészta egyik oldalától kezdve jobb kezünk hüvelyk és mutató ujjával, sodró mozdulatokkal kisujjnyi csíkot sodrunk, azt levágjuk, s ebből laza görcsöket, más néven csimbókokat kötünk. Nem szabad szorosra kötni, mert akkor nem fő át a közepe! Amikor az egészet megkötöttük, lesz kb. 150-180 db görcsünk, melyeket a lobogó leveslébe vetünk és kavarunk, hogy egybe ne álljon. 15 percig lassú tűzön főzzük, majd meghintjük apróra vágott petrezselyemzölddel. Érdemes egy csimbókot kivéve, azt kettévágva ellenőrizni, hogy átfőtt-e. Ha még nyers a közepe, pár percig főzni kell, s még lazábbra kötni a csimbókokat máskor. Minél vékonyabb csíkot sodrunk, annál kisebbek, csinosabbak lesznek a csimbókok.
FŐÉTELEK
Panyolai „Ótott” kása
Hozzávalók: 2 liter jó minőségű tej, 8 dl tejfel (ebből lesz az „ótó”), ízlés szerint tengeri kását vagy rizst tejben puhára főzünk pici sóval és ízlés szerinti cukorral
Viszonylag sokáig kavargatva főzzük a tejet, hogy sárga szint kapjon, majd langyosra hűtjük. Akkor lassan tejfelt keverünk hozzá és éjszakára fűtőtest közelébe, meleg helyre helyezzük. Ehhez igazán csak a frissen fejt, tartósító eljárás nélküli, zsíros tej volt megfelelő. Tejben fehér vagy sárga, apróra darált tengeri kásából sűrű kását főzünk, kis cukorral, azt kihűtjük, kanállal feldaraboljuk, tányérokra rakva rátesszük a már májas állagú oltott tejet. Különleges édes savanykás, kellemes ízű étel, amit jeles alkalmakra készítettek.
Mocskos tészta (lekváros tészta)
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 4 egész tojás, pici víz, 1 evőkanál olaj, só a főzővízbe, 2 evőkanál olaj (a tészta kiszedéséhez), ízlés szerint szilvalekvár (szatmári)
Szép szál tésztát nyújtunk, amelyik mindenhol egyforma vastagságú, vagy vásároljunk széles metéltet. Bő sós vízben - melybe teszünk 1 evőkanál étolajat – kifőzzük, leöblítjük, és forró zsiradékra szedjük. Összekavarjuk, ízlés szerint teszünk rá szilvalekvárt, amellyel aztán jól „bemocskoljuk” a tésztát. Amennyiben nagyon kemény a lekvár, szükség szerint kevés tejjel, pici cukorral felhígítjuk. Az egészet olajjal kikent tepsibe simítjuk, forró sütőben megpirítjuk. Aki édesen szereti cukrozhatja, vagy cukros dióval is megszórhatja.
Langalló (kenyérlángos)
Hozzávalók: liszt (kenyértésztához), só, élesztő, vöröshagyma vagy lilahagyma, füstölt szalonna, parasztkolbász (5-6 szelet/ fő), tejföl
Kenyértésztát készítünk, majd lángos nagyságúra nyújtjuk. Tejfölt, vöröshagymát vagy lilahagymát, szalonnát, kolbászt tehetünk a tetejére. Sütőben 15-20 percig sütjük.
Tepertőstészta szilvalekvárral
Hozzávalók: 60 dkg finomliszt, 3 dkg élesztő, 40 dkg darált tepertő, 1 dl tejfel, 6 dkg zsír, 2 egész tojás, pici cukor, szilvalekvár, tej és só szükség szerint
Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejben megkelesztjük, a lisztet a zsírral elmorzsoljuk, hozzáadjuk az élesztős tejet, 1 egész tojást, a tejfölt, sót. A tésztát jól összedolgozzuk, megkelesztjük, majd ½ cm vastagságura kinyújtjuk. Rákenjük a tepertőt és az egészet bejgliszerűen feltekerjük. A nyújtófával ellapítjuk, a két végétől aláhajtjuk, hogy alul összeérjenek. 20 percig pihentetjük és ezt a hajtogatást még kétszer megismételjük 20 perces pihentetéssel. A végén ½ cm vastagra kinyújtjuk, egyik felét közepes pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A másik felét 8x4cm-es darabokra vágjuk, felére szilvalekvárt teszünk és ráhajtjuk a tészta másik felét. 15-20 percig a tepsiben is hagyjuk pihenni, a pogácsákkal együtt megkenjük felvert tojással, ügyelve, hogy az oldalára ne csurogjon és forró sütőben szép pirosra sütjük.
Cinkepuliszka
Hozzávalók: 1 kg krumpli, 1 kis csésze liszt, só, zsír a szaggatáshoz, ízesítésére párolt savanyú káposzta, tepertő, kolbász, sült kacsa vagy libamáj, pörkölt maradék
Meghámozott, kockára vágott krumplit annyi sós vízzel tesszük fel főzni, amennyi éppen ellepi. Mikor puhára főtt, a víz nagyobb részét leöntjük, a krumplit összetörjük és a liszttel simára kavarjuk. A krumpli főzővízéből még önthetünk hozzá, ügyelve, hogy ne legyen nagyon lágy, kis lángon felfőzzük. Addig kavarjuk, míg nem lesz szép, szinte krémszerű. Lefedve kicsit pihentetjük és zsíros kanállal kiszaggatjuk. Közben megszórjuk a nyers, vagy párolt savanyú káposztával, rárakjuk a kolbászt, sült szalonnát, ami van.
Szilvalekváros gombóc
Hozzávalók a tésztához: 1 kg burgonya, 20-30 dkg liszt, attól függően, hogy mennyire lisztes a krumpli, egy nagy kanál búzadara, 3 dkg zsír, 1 darab tojás
A héjában megfőtt burgonyát finomra áttörjük, belekavarjuk a zsírt, majd megvárjuk, hogy teljesen kihűljön. Majd belekeverjük a lisztet, búzadarát, és egy tojással összegyúrjuk. Ezután a liszttel jól meghintett gyúrótáblán fél cm vastagságú, kb. 8x8 cm kockákra vágjuk. A kockák közepébe beleteszünk ½ kávéskanál szilvalekvárt, majd a sarkainál összefogjuk és gombócokat formálunk. Bő vízben főzzük, amíg feljön a gombóc a víz tetejére, és megvárjuk míg egyet forr. Akkor szűrővel kiszedjük és pirított zsemlemorzsába forgatjuk, a végén porcukorral meghintve tálaljuk.
Gombapaprikás
Hozzávalók (6 személyre): 60 dkg gomba, 15 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, ½ dkg paprika, késhegynyi bors, csipet só, 1 dl víz, 4 dl tejföl
A gombát megtisztítjuk, apró darabokra vágjuk, hideg vízben megmossuk. A pucolt gombához zsírt teszünk és az apróra vágott hagymával pároljuk, megsózzuk, végül felöntjük vízzel. Amikor elfőtte a levét, borsot, egy kávéskanál pirospaprikát szórunk rá, összekeverjük a tejföllel és felforraljuk.
Lapcsánka
1 kg burgonyát meghámozunk és nyersen lereszeljük, hozzáadunk 20-25 dkg lisztet, 5 tojást, 2-3 gerezd fokhagymát, sót, borsot; jól összekeverjük és jól kizsírozott tepsibe öntjük. Forró sütőben piros-ropogósra sütjük. Még forrón nagy kockákra vágjuk, és úgy tálaljuk. A tetejére lehet tenni sóval, borssal fűszerezett tejfölt, tejfölös túrót vagy sajtot is.
Grízes tészta
½ kg lisztből, 3 tojással, vízzel jól gyúrható tésztából laskatésztát készítünk, majd bő sós vízben kifőzzük. 15 dkg grízt 2 kanál zsíron megpirítunk, majd sós vízzel felengedjük és megfőzzük. A megfőtt pirított grízt összekeverjük a tésztával. Vaníliás cukorral megszórjuk, vagy lekvárt adunk hozzá.
Beregi törtpaszuly csülökkel
Hozzávalók: ½ kg fejtett száraz bab, kis darab füstölt csülök, 3 babérlevél, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2-3 krumpli, kevés liszt, só
A beáztatott szárazbabot feltesszük főni, sóval és babérlevéllel, amelyet nagyobb darabokban teszünk bele (a bab hamarabb fő meg, ha előző este beáztattuk vízbe). A vízzel együtt teszünk bele egészben hagymát, fokhagymát, 2-3 hámozott krumplit. Mikor megfőtt, leszűrjük a levet és félretesszük. A hagymára, fokhagymára továbbiakban nincs szükség, mivel az íze már belefőtt az ételbe. A leszűrt babot, a benne főtt krumplit, burgonyatörővel péppé nyomkodjuk. Egy edénybe feltesszük főni, egy kis liszttel meghintjük, valószínű sóval tovább kell ízesíteni és kész a törtpaszuly. Füstölt csülökkel tálaljuk.
Szabolcsi töltött káposzta
Hozzávalók: 1 nagyobb fej édeskáposzta, ½ kg darált hús, rizs, 2 fej hagyma, só, bors, pirospaprika, paradicsomlé (kb. 1 liter)
Egy nagyobb fazékba vizet teszünk forrni. Az édes káposztát a torzsája mentén bevágjuk rézsútosan, a közepébe egy húsvillát szúrunk, és beletesszük a forró vízbe. Ahogy fő a káposzta, a vágás mentén válnak le a levelek, ezeket kivesszük a vízből. A húsvilla abban segít, hogy könnyebben tudjuk ezt a műveletet megoldani. Közben kevés olajon üvegesre pirítjuk a rizst, majd két evőkanál ételízesítővel megszórjuk, és annyi vizet öntünk rá, hogy elfedje, kb. 10 percig még főzzük, míg beszívja a vizet magába. A két hagymát apróra vágjuk, majd megfonnyasztjuk és pirospaprikát szórunk rá, de nem a tűzön, mert megkeseredik. Ezután a darált hússal a hagymát, rizst összekeverjük, ízesítjük sóval, borssal, pirospaprikával ízlés szerint- ki milyen erősen szereti.
Önteni kell hozzá annyi paradicsomlevet, amennyit a massza felvesz. A megmaradt káposztalevelekből apróra vágva még két- három maréknyit beleszórhatunk a töltelékbe. Aztán el lehet kezdeni a leveleket megtölteni. A leveleken lévő vastagabb részt le kell vágni egy késsel, és ha nagyobb a levél, inkább kettévágva kell tölteni. A torzsát és megmaradt leveleket a fazék aljára tesszük, rápakoljuk szépen sorban a töltött káposztát. A fazekat felöntjük félig vízzel, félig paradicsomlével, (aki paradicsomosabban szereti, tehet bele több paradicsomlét). Amikor az utolsó sor káposzta is bekerült a fazékba, rákerült a paradicsomos- vizes lé, egy meleget bíró fedőt teszünk a tetejére, egy kicsit megnyomkodjuk a káposztákat, és úgy rá a fedőt. Körülbelül másfél-két órát kell főzni, de közben kóstolással is lehet ellenőrizni, hogy hol járunk. Tálaláskor önthetünk még rá paradicsomlevet vagy tejfölt.
Tejes puliszka
Másfél liter forró sós vízbe folyamatosan beleszórunk 40 dkg kukoricalisztet. Közepes lángon addig kavarjuk, amíg a vizet teljesen magába szívta. Ezzel kész is a puliszka. Ezután tányérra tesszük, öntünk rá egy kis tejet.
DESSZERTEK
Lekváros bukta
Hozzávalók: ½ kg liszt, ½ kávéskanál só, 5 dkg cukor, 2,5 dkg élesztő, 3 dl tej, 2 tojás, 6 dkg zsír
Az élesztőt felfuttatjuk egy kis cukorral és fél dl tejjel. A lisztet, sót, cukrot összekeverjük, hozzáadjuk az élesztőt és a tojást, majd fokozatosan hozzáadjuk a tejet. Ezt jól összedolgozzuk, majd a zsírt felolvasztjuk és beledolgozzuk a tésztába. Fél óra kelesztés után két részre osztjuk, deszkán kinyújtjuk, majd 8-10 cm nagyságúra felvágjuk, közepébe szilvalekvárt teszünk, betekerjük. Egy kis edényben felolvasztunk 10 dkg zsírt (a bukták közéhez), és szorosan egymás mellé helyezzük a tésztákat. A tetejét tojásfehérjével, kenőtollal megkenjük, kristálycukorral meghintjük. 175-200 fokon kisütjük kemencében vagy lerben.
Beregi almás-krémes
Hozzávalók: 2 evőkanál cukor, kevés tej, 1 csomag szalalkáli, 1 tojás sárgája, 8 evőkanál olvasztott vaj, ½ kg liszt
Kevés tejet meglangyosítunk, adunk hozzá 2 evőkanál cukrot, 1 csomag szalalkálit, 1 tojás sárgáját, 8 evőkanál olvasztott vajat. Ezt a liszttel egyneműsítjük, majd 3 részre osztjuk, kinyújtjuk és megsütjük. Az első lapra az almatölteléket kenjük, a második lapra a krémet. Reszelt almát, fahéjat és cukrot, vajon megdinsztelünk, lehűtjük és az első lapra rákenjük. Erre ráhelyezzük a második lapot és rákenjük a krémet, amely 3 csomag vanília pudingból és tejszínhabból készül. Végül a tetejére a harmadik lap kerül, amelyet porcukorral szórunk meg vagy olvaszthatunk rá csokit is.
Sárgatúró
Hozzávalók: 1 liter tej, 10 db tojás, 10 dkg kristálycukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 mokkáskanál só
A tejet felrakjuk forralni, közben a tojásokat mély tálba felütjük és a cukorral, vaníliás cukorral, sóval kézi keverővel lazán felverjük. Nem kell nagyon, csak mintha rántottának vernénk. Ha forr a tej, öntsük bele, és takarékon állandó kavargatás közben addig forraljuk, amíg szépen összetúrósodik, a leve híg, kissé átlátszó lesz.
A tűzről levéve, ha van tüll anyag, abba, ha nincs, egy ritkább szövésű konyharuhát tiszta vízben átöblítjük, egy tálba beleterítjük és beleöntjük a megfőtt sárga túrót. Összefogjuk a kendő sarkát, szorosan átkötjük, egy nagyobb fazék fölé tesszük úgy, hogy egy fakanalat húzunk a kendő kötésébe és belelógatjuk a fazékba, hogy ne érjen az aljára. Ott hagyjuk jól kicsepegni. Ha jól kicsepegett, kivesszük a kendőből és lapos tálra, vagy tortabúra alá tesszük és hűtőbe rakjuk. Házi főtt sonkához tálaljuk.
Ízletes medvehagymás pogácsa
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 1 csokor medvehagyma, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, 25 dkg margarin, 3 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 dkg cukor, só
Az élesztőt a langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzáadjuk az élesztőt és a többi hozzávalót. Jól kidolgozzuk félkemény tésztává, amit fél óráig pihentetünk. A medvehagymát megmossuk, jól lecsepegtetjük, és vékony csíkokra vágjuk. A tésztát kinyújtjuk, rászórjuk a vágott medvehagyma felét, és az egészet felcsavarjuk, mint egy tekercset, nyújtófával kissé ellapítjuk, felébe egymásra hajtva 20 percig langyos helyen pihentetjük. Akkor ismét kinyújtjuk, és megszórjuk a maradék medvehagymával, és az előbbi módon felcsavarjuk, ujjnyi vastagra nyújtjuk. Tetejét megrácsozzuk, és közepes méretű pogácsákat szaggatunk belőle. Tojással megkenjük, a tepsiben még 10 percig pihentetjük, majd kisütjük.
Ökörszem
A tésztához: 1 kg liszt, 15 dkg kristálycukor, 4 dkg élesztő, 3 tojás, 20 dkg vaj, 2 ek. zsír, 4 dl tej, 1 kk. só, 3 dkg vaníliás cukor
A tetejére: 1 kg szilva, 1 kk. őrölt fahéj, kristálycukor ízlés szerint, a kenéshez 1 tojás
Egy fél bögre tejet meglangyosítunk, majd kevés cukorral felfuttatjuk benne az élesztőt. Közben a liszttel eldörzsöljük a szobahőmérsékletű vajat és zsírt. Ezután a sóval, a vaníliás cukorral, a tojásokkal, a cukorral, a felfuttatott élesztővel és a maradék tejjel rugalmas, sima tésztát gyúrunk.
Ha már szépen kidolgoztuk a tésztát, a tetejét vékonyan megkenjük olajjal, hogy ne száradjon ki, majd letakarjuk, és meleg helyen, 45 perc alatt duplájára kelesztjük.
Ha a tészta megkelt, 10 dkg-os darabokat szakítunk belőle, és golyó alakúra formáljuk őket. Ezután szükségünk lesz egy 4-5 cm átmérőjű pohárra, amivel a gömb alakú tésztákat úgy tudjuk megnyomni, hogy középen mélyedés legyen bennük, de maradjon peremük. A szilvát kimagozzuk, megszórjuk fahéjjal és ízlés szerint cukorral. A lepények közepén 4-5 darabot csinosan elhelyezünk, a peremet pedig lekenjük felvert tojással. A sütőt előmelegítjük 180 fokra, a lepényeket pedig sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, és 30-35 perc alatt pirosra sütjük.
Női szeszély
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 1 cs. sütőpor, 6 dkg cukor, 6 dkg puha vaj, 6 dkg tejföl, 4 tojássárgája, 1 nagy üveg sárgabaracklekvár, 10 dkg dió, 6 tojásfehérje, 6 ek. porcukor
A tésztához a lisztet eldolgozzuk a puha vajjal, hozzáadjuk a cukrot, a sütőport, a tojások sárgáját és a tejfölt. Egy közepesen kemény tésztát kell kapnunk, ami kicsit puhább, mint a linzertészta. Egy zacskóba csomagolva fél órára hideg helyre tesszük pihenni, hogy könnyebben tudjuk majd formázni.
Ha a tésztánk megpihent, kiválasztjuk a sütőformát. Süthetjük egy magasabb falú tepsiben, de választhatunk egy csinos piteformát is. Ez a változat kerámia sütőformákban készült.
A formákat alaposan kivajazzuk, közben figyeljünk arra, hogy minden mélyedésbe kerüljön a zsiradékból. Ezután a tésztát adagonként jó vékonyra nyújtjuk, majd óvatosan belehelyezzük a sütőformába. Fontos, hogy ne legyen vastag a tészta a formában, mert a sütés során még jócskán megdagad. Ha elkészültünk, szurkáljuk meg egy villával, és 180 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt süssük elő őket. Akkor van készen, ha már szilárd, kissé feldagadt, és éppen hogy csak kezd barnulni. Amíg a tésztánk sül, elkészítjük a fehérjehabot. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd lassan adagolva hozzáadjuk a porcukrot. Ha a habunk kifényesedik, és krémessé válik, akkor készen van. Ezután elvégezzük a végső simításokat a süteményen. A tésztát jól megpakoljuk házi sárgabaracklekvárral, megszórjuk egy kis pirított dióval, és ráhalmozzuk a krémes tojáshabot. Ezután visszatesszük a süteményt a sütőbe, és amint a hab teteje aranybarnára változik, már készen is van a női szeszély.
Tarpai paraszt porlós
Hozzávalók: 10 ek. olvasztott sertészsír, 1 db tojás, 2 ek. tejföl, 20 dkg cukor, 40-45 dkg liszt, 1 tasak szalalkáli,
A töltelékhez: 3-4 dl szilvalekvár, 20 dkg darált dió, 10 dkg kristálycukor
Az olvasztott zsírt kikeverjük a tojással, a tejföllel és a cukorral. Hozzáadjuk a lisztet, a végén a szalalkálit, és jól összegyúrjuk. Ha túl lágynak érezzük a tésztát, akkor egy kis lisztet tegyünk még hozzá. (Vigyázzunk, nehogy nagyon kemény legyen, mert akkor törni fog.) Osszuk két egyenlő részre a tésztát, és fóliával letakarva tegyük be a hűtőszekrénybe, míg meg nem keményedik. Ezután jól belisztezett deszkán sodrófával vékonyra nyújtjuk a bucikat, ami nem lesz egyszerű művelet. Óvatosan, lassan dolgozzunk, mert a tészta nagyon zsíros, ezért könnyen leragad. Ha elkészültünk, a tésztalapot egy kizsírozott tepsi aljára fektetjük. Egyenletesen, jó vastagon kenjük meg szilvalekvárral, és bőségesen szórjunk rá cukros darált diót. Ezután a tészta másik felét is kinyújtjuk, és ráfektetjük a töltelékkel megkent lapra. Villával jól megszurkáljuk a nyers süteményt úgy, hogy az alsó tésztát is átszúrjuk, majd a tetejére szórjuk a maradék cukros diót. Előmelegített sütőben, 180° C-on 30 perc alatt megsütjük.
Tipp: Egyszerűbb bánni az ilyen és ehhez hasonló zsíros tésztákkal, ha szilikonos sütőpapíron nyújtjuk ki. Az alsó tésztát berakhatjuk a tepsibe a sütőpapírral együtt, a felső részt pedig óvatosan át lehet hajtani a papírról nyújtófára, amelyről már könnyű a töltelékre teríteni.
Rongyos lapótya
Hozzávalók: 1 kg liszt, 1 evőkanál só, 1 teáskanál szódabikarbóna, 2 dl kefir, ¼ kg zsír, 2 dl langyos víz
A lisztbe beletesszük a sót, a szódabikarbónát, a kefirt, a zsírt és a langyos vizet. Ezeket összegyúrjuk és egy félóráig pihentetjük. Majd ujjnyi vastagra kinyújtjuk, hideg zsírral megkenjük és bejgliszerűen feltekerjük. Ezt követően kétujjnyi szeletekre vágjuk és fél centiméteres kerek lapokra nyújtjuk. Végül palacsintasütőben kevés zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Tejfölösen is fogyasztható.
Pezsgőspogácsa
Hozzávalók: 50 dkg liszt, egy kávéskanál szódabikarbóna, csipet só, langyos víz
Rendszeresen készítették kenyér helyett is szegényebb időkben.
A lisztet a szódabikarbónával, sóval és annyi langyos vízzel összegyúrjuk, hogy se nem lágy, se nem kemény tésztát kapjunk. Nagyon jól összedolgozzuk és jó fél óráig letakarva pihentetjük. 1 cm vastagra kinyújtjuk, 8-10 cm-es kockákra felvágjuk és a spór tetején, vagy egyéb vason megsütjük. Liba, kacsazsírral megkenve, vagy szilvalekvárral, tejfellel ízesítve is finom.
Hájastészta
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 30 dkg kétszer átdarált háj, 3 dkg só, 1 evőkanál ecet, 2 tojássárgája, kb. 20 dkg szilvalekvár, víz
Hártyáitól megtisztítjuk a hájat, kétszer ledaráljuk és 10 dkg liszttel összedolgozzuk. A többi anyagból rétestészta keménységű tésztát gyúrunk, nagyon jól kidolgozzuk és vékonyra kinyújtjuk. Rákenjük a lisztes hájat. Összehajtogatjuk és 20 percig hideg helyen pihentetjük. Ezt még kétszer megismételjük, kinyújtjuk, összehajtjuk, pihentetjük. Az utolsó pihentetés után ½ cm vastagságúra kinyújtjuk. Forró késsel téglalap, vagy négyzet alakúra feldaraboljuk. A tésztalapokra szilvalekvárt halmozunk, a téglalap alakúra vágott tésztára ráhajtjuk a másik felét, a négyzet alakúnál a szemben lévő sarkokat összecsípjük. Tepsibe rakjuk ügyelve arra, hogy a hajtások egy irányba legyenek. A tésztát nyitott részével kifelé forró sütőbe tesszük. Sütés után azonnal vaníliás porcukorba forgatjuk, sokáig eláll. Amennyiben nagyobb mennyiségű tésztát készítünk, lehet belőle sós rudakat, pogácsákat is készíteni. Ilyenkor még sózhatjuk, köménymaggal, szezámmaggal ízesítjük. A nyers tészta 1-2 napig hűtőben is eltartható.
Szilvalekváros csavartfánk
Hozzávalók: 1 kg liszt, 5 dkg olvasztott margarin vagy vaj, 5 dkg élesztő, 8 dkg cukor, pici só, 1 tojás sárgája, 3 dl tej, 30 dkg szilvalekvár, kevés víz, a sütéshez olaj, a megszórásához porcukor
Tejet meglangyosítunk és egy kávéskanál cukor hozzáadása után belemorzsoljuk az élesztőt, megkelesztjük. A lisztet a maradék cukorral, tojással, sóval és a megkelt élesztővel összedolgozzuk, közben az olvasztott margarint kis adagokban hozzágyúrjuk. A jó fánkhoz közepes keménységű tészta szükséges, ezért lehet, hogy kevés langyos víz hozzáadása is szükséges. A tésztát addig dagasztjuk, míg fényes, hólyagos nem lesz, és a teknő vagy tál falától el nem válik. Meleg helyen letakarva megkelesztjük, néha rápislantunk, hogy túl ne keljen, mert akkor visszaesik. A tésztát lisztezett gyúródeszkára borítjuk. A felénk eső szélét vékonyra kihúzogatjuk, szilvalekvárral csíkban végig rakjuk, ráhajtjuk, majd éles késsel elvágjuk. A csíkokat kb. 16-18 cm-es darabokra szabdaljuk, összefonjuk, a végeit összenyomjuk, hogy a lekvár ne süljön ki. (Nehogy a tésztákat összekenjük.) Ugyanígy járunk el a többi tésztával, a kész fonatokat még egy picit hagyjuk kelni, majd forró olajban kisütjük. Van, aki az elején fedő alatt süti, megfordítja, és már nem teszi vissza a fedőt. Az olaj megfelelő forróságáról egy csipetnyi tésztával győződjünk meg, mert ha nem elég forró, a tészta magába szívja az olajat. Ha túlhevítjük, akkor gyorsan megpirul a fánk külseje, belül pedig nyers marad. Sütés után nedvszívó papírral bélelt tálra szedjük, majd tányérra téve porcukorral megszórjuk.
FELHASZNÁLT IRODALOM:
- Borbás Marcsi: Édes békeidők- Édes- krémes művészet, 2016
- Borbás Marcsi: Magyarország finom- Vadregényes Kelet, 2019
- Deák Attila- Jankó Szép István- Kinál Márta: Egy falat Tündérmező- Vándorúton Szabolcstól Szatmárig, 2012
- Felhősné Csiszár Sarolta: Beregi ízek a múzeumban, 2014
- Kőrösi Miklósné: Szatmári Kóstoló, 2008
Vásárosnamény